北京9月5日電(記者 劉越)全進(jìn)華可能沒(méi)想到，自己會(huì)因?yàn)橐槐P(pán)白切雞站上風(fēng)口浪尖。
“雞肉太硬、太老了！”
“嫩嫩的童子雞，在廣東給我都不要！”
在一檔美食綜藝中，他端上了一盤(pán)家鄉(xiāng)風(fēng)味的湛江白切雞，卻因“雞太老”被淘汰。而這場(chǎng)看似普通的美食比拼更是沖上熱搜，意外引發(fā)了一場(chǎng)關(guān)于飲食文化差異的大討論。
全進(jìn)華回應(yīng)“白切雞”爭(zhēng)議。視頻截圖
一盤(pán)白切雞引發(fā)的口味大論戰(zhàn)
全進(jìn)華是奧運(yùn)冠軍全紅嬋的哥哥，也是一位專(zhuān)注種植、養(yǎng)殖，利用互聯(lián)網(wǎng)推廣本地特產(chǎn)的“新農(nóng)人”。他16歲就踏入餐飲行業(yè)，做了三年廚師后為了照顧家里轉(zhuǎn)行。如今村里的大席由他掌勺，手藝聞名十里八鄉(xiāng)。
節(jié)目里，他是有著“村席大廚”標(biāo)簽的民間廚師。在他心中，雖然做“農(nóng)村菜”不被看好，但美食的標(biāo)準(zhǔn)從不只是“高端上檔次”的米其林，而是民間宴席里的“大鍋味”。
“大鍋有大鍋的味道，人間煙火氣比較多一點(diǎn)，我覺(jué)得真正好吃的菜來(lái)源于民間，大家認(rèn)可好吃才是好吃?！?/p>
正是帶著這份對(duì)民間味道的堅(jiān)守，他把自家湛江果園的雞帶上了賽場(chǎng)。
“這只白切雞，是我們廣東湛江自己家果園養(yǎng)的，沒(méi)有喂飼料，全是喂的五谷雜糧，養(yǎng)在橙子樹(shù)下面180天?！比M(jìn)華在節(jié)目里認(rèn)真介紹著食材，還展示了搭配的三種醬汁——沙姜、姜蓉，以及大蒜辣椒香菜調(diào)的家常味。
節(jié)目中，全進(jìn)華做的白切雞。視頻截圖
在他看來(lái)，這是最地道的湛江白切雞配置，可評(píng)委的反饋卻澆了他一盆冷水。比賽現(xiàn)場(chǎng)，烹飪大師、評(píng)委周曉燕先肯定了醬汁：“這三個(gè)醬汁調(diào)得還是不錯(cuò)的”，但話鋒一轉(zhuǎn)直指核心問(wèn)題：“因?yàn)槲乙郧俺赃@個(gè)白切雞，個(gè)人的感覺(jué)應(yīng)該比這個(gè)要嫩”。
一旁的評(píng)委岳云鵬也輕聲補(bǔ)了句“抱歉”，結(jié)果顯而易見(jiàn)，全進(jìn)華因這道白切雞被淘汰了。
后續(xù)采訪中，兩位評(píng)委進(jìn)一步解釋了評(píng)判理由。周曉燕認(rèn)為和其他白切雞相比，這道菜口感偏老，沒(méi)有那種“嫩滑的、水分很足的感覺(jué)”；岳云鵬則直白表示“他那個(gè)肉很硬，可能是當(dāng)?shù)氐奈兜馈薄?/p>
節(jié)目中，評(píng)委岳云鵬稱(chēng)白切雞“肉質(zhì)太硬”。視頻截圖
面對(duì)評(píng)價(jià)，全進(jìn)華并不認(rèn)同，反而說(shuō)出了讓網(wǎng)友熱議的觀點(diǎn)：“他說(shuō)我這個(gè)雞沒(méi)有他吃的那么嫩，有道理但也沒(méi)道理，因?yàn)樗皇俏覀儚V東人。在我們那邊都是要養(yǎng)到一定月份天數(shù)的雞，皮才夠脆，它的肉質(zhì)才夠緊實(shí)。”
對(duì)于評(píng)委可能偏好的嫩雞，他更是態(tài)度鮮明：“可能他喜歡吃那種三十天或者六十天的嫩嫩的童子雞，那種雞在我們廣東給我都不要，但凡你飯店里面用這種雞來(lái)做白切雞，你包會(huì)被投訴的?！?/p>
末了，他帶著對(duì)家鄉(xiāng)味道的自信補(bǔ)充：“廣東的白切雞永遠(yuǎn)都是YYDS(永遠(yuǎn)的神)，不懂吃的人，那只能吃三十天或者六十天的雞了?！?/p>
全進(jìn)華回應(yīng)“白切雞”爭(zhēng)議。視頻截圖
全進(jìn)華的回應(yīng)迅速在網(wǎng)上炸開(kāi)鍋，網(wǎng)友們分成了鮮明的兩派。支持的聲音多來(lái)自熟悉粵菜的群體，他們紛紛為“老雞”正名：
“180天的走地雞是極品，肉緊致、有嚼勁，吃的就是這份‘雞味’！”
“速成飼料雞雖然嫩，但沒(méi)香味還帶腥味，懂吃的都專(zhuān)門(mén)找老雞店?！?/p>
“散養(yǎng)雞會(huì)飛，肉質(zhì)本就比籠養(yǎng)雞緊實(shí)，不是煮老了，是評(píng)委不懂這種口感的好?！?/p>
但反對(duì)的聲音同樣存在。部分網(wǎng)友認(rèn)為全進(jìn)華的言論“狹隘”：“這是全國(guó)性的廚師比賽，當(dāng)然要做符合大眾口味的食物，說(shuō)別人‘不懂吃’太狂妄”；有人指出問(wèn)題可能出在廚藝而非食材，“雞是好雞，但廚藝不一定過(guò)關(guān)。浸雞的時(shí)間、水溫把控好，走地雞也能做出嫩滑口感”；甚至有廣東網(wǎng)友坦言，“不是所有廣東人都愛(ài)老雞的硬口感”。
美食的終極意義不是“統(tǒng)一口味”
這場(chǎng)爭(zhēng)議的本質(zhì)，其實(shí)反映了廣東飲食文化對(duì)“食材本味”的極致堅(jiān)守。
在廣東，“無(wú)雞不成宴”是刻在骨子里的飲食傳統(tǒng)，而白切雞更是粵菜“求本味、重鮮活”的代表——它不依賴(lài)復(fù)雜調(diào)料，只靠食材本身的品質(zhì)說(shuō)話，通常選用農(nóng)家雞，經(jīng)慢火煮浸后晾干切塊，追求的就是清淡鮮美的口感。
湛江作為廣東重要的家禽養(yǎng)殖地，對(duì)雞的挑選尤為嚴(yán)苛。180天左右的散養(yǎng)雞，既避開(kāi)了童子雞的“寡淡”，又不會(huì)肉質(zhì)過(guò)柴，皮脆、肉實(shí)、骨香是最佳狀態(tài)。這種對(duì)“原味”的執(zhí)著，讓廣東人對(duì)“雞味”有近乎苛刻的判斷。許多食客認(rèn)為，白切雞的“雞味”比“水嫩”更重要，而這份味道，往往來(lái)自散養(yǎng)、喂五谷雜糧、養(yǎng)殖達(dá)一定天數(shù)的雞，速成飼料雞雖嫩，卻少了那份地道的“雞味”，這也是全進(jìn)華對(duì)童子雞“不屑”的根本原因。
資料圖：白切雞。李曉春 攝
評(píng)委與全進(jìn)華的分歧，更像是“專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”與“地域口味”的視角差異。周曉燕作為烹飪大師，或許習(xí)慣以“嫩滑多汁”作為通用評(píng)判維度，這符合多數(shù)人對(duì)“美味雞肉”的直觀感受；岳云鵬代表的普通食客，也更容易被“入口軟嫩”的口感吸引。
但全進(jìn)華堅(jiān)守的，是農(nóng)村宴席中“好吃與否由大眾說(shuō)了算”的樸素邏輯。他的白切雞，面向的是能品出“五谷香味”、習(xí)慣老雞嚼勁的鄉(xiāng)鄰，而非追求“入口即化”的廣譜口味。
其實(shí)，這場(chǎng)“白切雞之爭(zhēng)”，從來(lái)不是“誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)”的判斷題，而是飲食文化多樣性的生動(dòng)縮影。地域美食的魅力，正在于它承載著當(dāng)?shù)氐臍v史、風(fēng)俗與情感。廣東人對(duì)“老雞”的偏愛(ài)，是對(duì)食材本味的極致追求；其他地區(qū)對(duì)“嫩雞”的偏好，亦是生活習(xí)慣與口味選擇的結(jié)果，沒(méi)有高低之分。
白切雞。李宇凡 攝
對(duì)于廚師而言，在全國(guó)性舞臺(tái)展現(xiàn)地域特色時(shí)，不妨在堅(jiān)守傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上多一份靈活：比如通過(guò)調(diào)整浸雞的水溫、時(shí)間，在保留老雞“雞味”的同時(shí)優(yōu)化口感，讓更多人感受到地域美食的魅力，而非用“非此即彼”的態(tài)度劃清界限。
同時(shí)，評(píng)委也需要多一份對(duì)地域文化的理解。評(píng)判美食不應(yīng)只有“嫩滑”這一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)遇到與自身口味不同的食物時(shí)，可適當(dāng)思考背后的文化邏輯，理解差異。
畢竟，美食的終極意義不是“統(tǒng)一口味”，而是讓不同的味道都能被看見(jiàn)、被尊重，讓飲食成為連接文化的橋梁，而非隔閡的借口。互相友好交流飲食文化，才是美食該有的溫度。(完)
【編輯:曹子健】